la page culinaire d'une passionnée

17 août 2017

Entremets biscuit pain de Gênes, coulis framboise anis et mousse framboise

Hello !!!! Après 2 mois d'absence me revoilà !! Merci pour votre fidélité !! car même si je n'ai pas trop pâtisser ses derniers temps, je venais régulièrement voir mon blog et j'ai vu que vous étiez toujours plus présent à venir ici !!

Aujourd'hui pour mon retour,  je vous présente un entremets particulièrement frais et léger !! et surtout rapide à faire !!!

Celui-ci est pour 20 personnes mais vous pouvez diviser ou multiplier la recette sans soucis.

Il se compose d'un biscuit pain de Gênes, d'un coulis de framboises et anis vert et d'une mousse de framboise.

L'anis vert dans le coulis reste très subtil mais il apporte se "petit goût de quelques choses" ;)

 

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INGREDIENTS (pour 1 cadre de 20 personnes) :

      Biscuit pain de Gênes :

- 300 grammes de PATE D'AMANDE

- 150 grammes d'OEUFS (environs 3 oeufs)

- 75 grammes de SUCRE

- 90 grammes de FARINE

- 3 grammes de LEVURE CHIMIQUE

- colorant ROSE

 

      Coulis framboises :

- 300 grammes de PUREE DE FRAMBOISES

- 60 grammes de SUCRE

- 12 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 60 grammes d'EAU

- 200 grammes de FRAMBOISES ENTIERES

- 1/2 cuillère à café d'ANIS VERT MOULU

 

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    Mousse framboise :

- 700 grammes de PUREE DE FRAMBOISES

- 12 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 60 grammes D'EAU

- 60 cl de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 36 grammes de SUCRE)

 

     Décors :

- différents FRUITS FRAIS

- 100 grammes de CREME LIQUIDE 30% M.G.

- 10 grammes de SUCRE

- 100 grammes d'AMANDES EFFILEES

- NAPPAGE NEUTRE ou Confiture ou Gelée

 

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PROCEDE :

Biscuit pain de Gênes :

Mettez le four à chauffer à 160°C en mode ventillé.

Dans la cuve de votre batteur muni de la feuille, versez 300 grammes de pâte d'amande (j'ai mis de la pâte d'amande 33% blanche et rose) et mettez le batteur en route.

 

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Versez environs 30 grammes d'oeufs et laissez tourner 1 minute.

 

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Quand la pâte est bien lisse ajoutez petit à petit le reste des oeufs. (150 grammes au total)

 

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Versez ensuite 75 grammes de sucre.

Puis les 90 grammes de farine mélangé préalablement avec les 3 grammes de levure chimique.

 

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Versez le tout dans un moule, sur une feuille de papier sulfurisé et mettez à cuire pendant 20 minutes.

 

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Coulis framboise :

Mettez les 12 grammes de gélatine dans un bol avec 60 grammes d'eau froide et mélanger.

 

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Dans un saladier, mettez 300 grammes de purée de framboise.

Quand la gélatine à gonflé (au bout de 5 minutes) mettez la à fondre.

Verse ensuite les 60 grammes de sucre avec 60 grammes de purée de framboise.

 

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Mélangez le tout et ajoutez les 240 grammes de purée de framboise restant.

Ajoutez la demi cuillère à café d'anis verte moulu.

 

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Ajoutez les framboises surgelées.

 

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Versez le coulis sur le biscuit  (froid) et bloquez au congélateur pendant 2 heures.

 

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   Mousse framboise :

Mettez les 12 grammes de gélatine dans un bol avec 60 grammes d'eau froide et mélanger.

 

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Pendant ce temps, montez en chantilly les 60 cl crème liquide (bien froide) avec 60 grammes de sucre.

 

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Après cela, dans une casserole, faites chauffer 100 grammes de coulis de framboise avec la gélatine.

 

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Versez le tout dans un bol contenant le reste de coulis (600 grammes).

 

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Mélangez bien et ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème montée et fouettez délicatement.

 

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Reversez le tout dans le reste de crème montée et mélangez.

 

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Versez la mousse sur le coulis et le biscuit, puis bloquer au congélateur pendant plusieurs heures ou toute une nuit.

 

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     Montage décors :

Sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le.

Etalez du nappage sur le dessus.

Montez en chantilly les 10 cl crème liquide (bien froide) avec 10 grammes de sucre.

Masquez les bords de l'entremets avec la Chantilly et ajoutez les amandes éffilées préalablement cuites.

 

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Avec une douille cannelé faites une rosace et une flammes de chaque côté.

 

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Dans les angles de l'entremets faites de même avec 3 flammes de chaque côté. 

 

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Ajoutez harmonieusement les fruits frais ainsi que des fleurs comestibles (trouvé chez Grandfrais)

 

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02 mai 2017

Réalisation d'un gâteau en pâte à sucre "pin up"

Aujourd'hui mon pas à pas de ma réalisation de ce week end !! gros challenge pour moi car c'est une première pour moi un gâteau en pâte à sucre à étage !!!

Pour le thème c'etais "année 50, pin up"

Le gâteau est composé de génoise chocolat et de crème au beurre chocolat monté comme un "moka"

 

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INGREDIENTS POUR LES DECORS :

500 grammes de PATE A SUCRE BLANCHE

750 grammes de PATE A SUCRE ROUGE

250 grammes de PATE A SUCRE NOIR

Stylo noir alimentaire

 

INGREDIENTS POUR GENOISE CHOCOLAT  (pour 2 cercles de 20 cm 2 cerles de  15 cm et 2 cercles de 9 cm) : 

-18 OEUFS

- 600 grammes de SUCRE

- 450 grammes de FARINE

- 150 grammes de CACAO non sucré (type Van Houten)

 

PROCEDE DE LA GENOISE : procédé en image ici

Il faudra réaliser la recette de genoise en plusieurs fois si vous n'avez pas tous les moules ou sinon comme moi la diviser en 3 fois.

Laisser refroidir tous les biscuits puis couper-les en deux.

Préparer un sirop de sucre en fesant bouillir 200 grammes de SUCRE avec 400 grammes d'EAU.

Une fois le sirop froid, imbiber les genoises.

 

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INGREDIENTS POUR LA CREME AU BEURRE :

- 3 OEUFS

- 250 grammes de SUCRE

- 80 grammes d' EAU

- 500 grammes de BEURRE à température ambiante

Q.S. de CACAO en poudre non sucré

 

PROCEDE DE LA CREME AU BEURRE : procédé en image ici

Quand votre crème au beurre est prête, ajoutez du cacao en poudre jusqu'à votre convenance.

Il faudra ensuite, commencer par le cercle de 20 cm.

Prenez une première partie de la génoise imbiber, puis ajoutez de la crème au beurre, étalez finement et remettez par-dessus l'autre partie de la génoise.

Faire de même avec l'autre génoise de 20 cm.

Finir par assembler les deux.

Masquez le tout de crème au beurre.

Faire de même avec les autres génoises.

 

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DECORS :

Façonner 3 roses de tailles différentes.

 

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Pour les grosses pétales exterieurs, je vous conseille de les façonner avant et de les laisser sécher sur des cuillères à soupe pendant 2h. Passez ce temps, collez les avec de l'eau.

 

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Pour les feuilles, mélangez un peu de pâte à sucre blanche avec du colorant vert.

Etalez-la puis à l'aide d'un emporte pièce cranté détaillé en force ovale.

Pliez les extrémités et dessinez les lignes de feuille avec un couteau.

Laissez sécher sur un rouleau.

 

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A l'aide d'un stylo alimentaire, écrivez ce que vous voulez sur les banderoles blanches avec l'écriture de votre choix.

Enrober les gâteaux de pâte à sucre puis à l'aide de deux boudins en pâte à sucre réaliser un tortillon que vous placerez sur tout le tour du gâteau.

 

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Collez les différents décors à l'aide d'un pinceau et d'eau puis conserver le tout au réfrigérateur.

Pour ma part, j'ai préparé les décors quelques jours avant, puis quelques heures avant de manger le gâteau, je l'ai fini avec la pâte à sucre et les décors.

 

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10 mars 2017

Création de Paques en chocolat

Alors là un article complètement de saison !!!

Voici un très beau récapitulatif de la saison de Paques 2016 !! avec mes créations mais aussi les créations d'un consultant très professionnel que j'ai eu l'occasion de rencontrer.

Bon revenons à nos oeufs ! Déjà je ne pense pas que j'aurai pu les publier durant Pâques 2016 car ils étaient en pleine conception donc bon, on me pardonne et puis, cela donnera des idées pour Pâques 2017 ;)

 

Les gros oeufs tout en chocolat (5 kg de chocolat en moyenne) :

J'étais en duo avec un homme professionnel au top !! Bruno Catherine (consultant en pâtisserie, tarterie, chocolaterie etc...il sait énormément de chose et fait des pâtisseries juste magnifiques) !

Pour l'organisation, il a fait ses créations et j'ai même pu faire les miennes en parallèle, après 4 ans 1/2 sans pratiquer le métier,  je m'en suis bien sortie je trouve (j'ai repris le métier 2 mois durant Pâques 2016 puis j'ai requitté ce métier sans regret)

Le temps été très limité par le responsable de laboratoire pour la confection de tous ses oeufs, mais on s'en ai sorti ;)

 

oeufs

 

 

lego

 

noeud

 

oeuf nature

 

Sans titre

mon oeuf autour de la nature 

 

papillon

mon oeuf autour des Papillons

 

Les petites créations en chocolat :

 

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oeuf au plat

 

petite fraises

 

poule net

 

poulettes

 

Les meilleurs pour la fin !!! :

 

minion

 

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Pour le fun ma tête en photo avec tous les chocolats ;) :

 

au labo

 

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fraise tete

 

 

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04 janvier 2017

Meringues galaxies !

Première recette de l'année 2017 !!! avant tout je vous souhaite une très bonne année, remplie de bonheur, de joie et de gourmandises !!

Pour cette recette, je vous invite à me retrouver en vidéo avec Nico le cuisto pour vous montrer le procédé en vidéo et pour le reste  de la déco c'est ici ;)

En tous cas, un grand merci du fond du coeur à lui et à sa team pour ses super moments passés en vidéo, pour les autres moments où le rire était au rendez-vous et pour cette bonne humeur constante !!!

 

Nico le Cuisto - S2E37 - Technique : Meringues

 

INGREDIENTS :

     Pour la meringue :

- 75 grammes  BLANCS D' OEUFS

- 150 grammes de SUCRE SEMOULE

- 50 grammes d' EAU

 

     Pour la déco :

- COLORANT : - bleu

                                  - violet

                                  - noir

- FEUILLES D'OR

- Paillettes alimentaires en OR

- ETOILES EN SUCRE

 

 

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PROCEDE :

Mettez les blancs dans la cuve du batteur.

Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre.

Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre.

Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencez à monter les blancs à puissance maximale.

Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.

Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laissez tourner pendant 5 min.

Réduire ensuite la vitesse et laissez tourner jusqu'à complet refroidissement.

 

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Coloré la meringue avec le colorant bleu

 

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Sur une planche, mettez du film alimentaire et versez du colorant bleu pur. 

  

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Ajoutez en dessous du colorant rouge puis en dessous du colorant noir.

 

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A l'aide d'un cure dent, étalez le colorant délicatement pour ne pas trouer le film.

 

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Ajoutez par dessus la meringue bleu.

 

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Assemblez les deux parties et préparez une poche avec une douille cannelée.

 

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Mettez le "boudin" de meringue dans la poche.

 

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Dressez des petites meringues.

 

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Ajoutez dessus des paillettes alimentaires, des etoiles en sucre et de la feuille or.

Puis enfourner à 110°C pendant 1h10.

 

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16 décembre 2016

méli mélo de Noël

Hello à tous, vous m'avez beaucoup réclamé des idées de Noël alors voici un petit medley des meilleures recettes à faire pour les fêtes. J'ai commencé le menu par les boissons, puis l'apéritif, les entrées, plats, desserts, chocolats, biscuits et cadeaux alors n'hésitez pas à lire cet article jusqu'au bout ;) et ils vous restent encore 24h pour participer au jeu concours de l'article d'en dessous !!! alors à vos comm !!!

Pour accéder à chaque recette, je vous invite à cliquer sur le titre de celle-ci.

 

 

Pour les cocktails :

La soupe champenoise

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Le cocktail mimosa

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Le cocktail coquelicot, litchi et fraise tagada

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Pour les petits fours :

 

Différents canapés traiteurs

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Billes fromagères, pour les gourmands de fromage, fraicheur assurée !!

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Petits croissants feuilletés au romarin et viande des grisons, pour un apéritif chaud et réconfortant.

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Petits croissants feuilletés saumon et boursin

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Pour les verrines (en apéritif ou entrée) :

 

Verrines au saumon, crème d'avocat et petites pâtes

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Verrines aux légumes du soleil et mousse de chèvre frais

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Verrines fromage frais, crevettes et épices indiennes, recette exotique et légère.

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Pour les entrées et les plats :

Carpaccio de saumon et pomme granny smith, recette chic et remplie de fraîcheur.

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Saumon en croûte d'épice et ses pâtes multicolors, un délice gustativement et visuellement.

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Gratin de pommes de terre à la dauphinoise, idéal pour accompagner votre dinde ou autre viande.

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Bûches de Noel

Bûche mousse cassis, ganache aux épices, coeur coulant au praliné sur biscuit chocolat craquant, bûche ultra gourmande !!

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Bûche à la mousse abricot, crémeux pistache, coulis poivrons framboises sur biscuit quatre quart aux framboises, là vous allez surprendre vos invités !!

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Pour les macarons : 

 

Macarons père Noel

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Macarons bonshommes de Neiges

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Pour les biscuits et les chocolats :

Les petits biscuits de Noel

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Les mendiants

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Les truffes au chocolat et crêpe gavotte

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Les truffes au chocolat et à la noix de coco

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Les truffes à la noisette

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Les crocs télé

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Pour les coffrets gourmands :

Panier gourmand à base de caramel beurre salé, macarons et mendiants au chocolat.

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Panier gourmand à base de macarons, truffes au chocolat et caramel beurre salé.

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13 décembre 2016

Bûche mousse cassis, ganache aux épices, coeur coulant au praliné sur biscuit chocolat craquant

Aujourd'hui, une nouvelle recette de bûche !!! J'avais hâte de vous l'écrire, car c'est pour moi un vrai coup de coeur !!! une imagination que j'ai mise au grand jour et j'en suis très fière :) car j'avais peur de manquer de temps pour la faire. 

Celle-ci est délicieusement bonne et bien dosée, elle contient une mousse cassis acidulée et très peu sucrée afin de compenser le sucre du praliné coulant maison, le tous garnis d'une ganache crémeuse aux 4 épices qui fait de suite penser à Noël et pour le biscuit, je suis partie sur quelque chose de simple, léger et croustillant avec une génoise aux amandes entières.

Pour la finition, j'ai fait un glaçage chocolat ultra brillant, si j'ai bien un glaçage à vous recommander c'est bien celui-ci !!! Il se tient à merveille et il ne se ternit pas !!!

 

 

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INGREDIENTS (pour 1 bûche) :

      Praliné amandes noisettes:

- 80 grammes de NOISETTES

- 80 grammes d'AMANDES

- 160 grammes de SUCRE

 

     Ganache chocolat aux épices :

- 120 grammes de CHOCOLAT NOIR

- 120 grammes de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 1 cuillère à café de 4 EPICES

 

     Génoise chocolat :

- 3 OEUFS

- 100 grammes de SUCRE

- 80 grammes de FARINE

- 30 grammes de CACAO non sucré (type Van Houten)

- 40 grammes d'AMANDES ENTIERES

 

     Mousse cassis :

- 350 grammes de PUREE DE CASSIS

- 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes D'EAU

- 30 cl de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 30 grammes de SUCRE

 

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     Glaçage chocolat :

- 125 grammes d'EAU

- 125 grammes de CREME LIQUIDE  30% M.G.

- 180 grammes de SUCRE

- 60 grammes de CACAO non sucré (type van Houten)

- 6 grammes de GELATINE

- 30 grammes d'EAU

 

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PROCEDE :

     Praliné amandes noisettes:

Préchauffer le four à 200°C.

Pesez 80 grammes de noisettes avec 80 grammes d'amandes.

Enfournez pendant 10 minutes.

 

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Une fois les amandes et noisettes cuites, enlevez la peau des noisettes.

Faites chauffer 160 grammes de sucre (sans EAU!) jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

 

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Une fois le caramel bien doré, ajoutez les noisettes et les amandes.

Mélangez bien et versez sur un tapis en silicone.

 

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Quand c'est refroidi, versez le tous dans un robot coupe et mixer pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à obtenir un praliné bien lisse et brillant.

(la préparation va chauffer, mais pas d'inquiétude c'est normal)

Laissez la préparation de côté.

 

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Ganache chocolat aux épices :

Dans un saladier, coupez les 120 grammes de chocolat en morceaux.

Faites chauffer 120 grammes de crème dans une casserole, quand celle-ci boue, versez sur le chocolat et laissez de côté pendant 5 minutes.

Versez la cuillère à café de 4 épices et mélanger.

 

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Laissez tiédir et versez dans l'insert à bûche.

Placez au congélateur pour minimum 3h.

 

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     Génoise chocolat :

Cassez les 3 oeufs dans la cuve du batteur et ajoutez les 100 grammes de sucre.

Mettez la cuve dans un bain-marie frémissant et commencez à fouetter. 

Continuez jusqu'à que le mélange s'épaississe à 55-60°c (trempez le doigt dans la préparation, la chaleur de la préparation doit être supportable.)

Retirez la préparation du bain-marie et fouettez au batteur jusqu'à complet refroidissement.

 

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Verser ensuite les 80 grammes de farine et les 30 grammes de cacao tamisés en pluie.

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère en bois en soulevant la pâte.

Ensuite, versez-la dans un moule et ajoutez les 40 grammes d'amandes.

Enfournez à 180°C pendant 10 minutes.

 

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     Mousse cassis :

Mettez les 6 grammes de gélatine dans un bol avec 30 grammes d'eau froide et mélangez.

Pendant ce temps, montez en chantilly les 30 cl crème liquide (bien froide) avec 30 grammes de sucre.

 

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Après cela, dans une casserole, faites chauffer 100 grammes de coulis de cassis avec la gélatine.

Versez le tout dans un bol contenant le reste de coulis (250 grammes).

Mélangez bien et ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème montée et fouettez délicatement.

 

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Reversez le tout dans le reste de crème montée et mélangez.

 

     Montage de la bûche :

Versez un peu de mousse cassis dans le fond du moule à bûche, puis à l'aide d'une spatule, venez remonter la mousse sur les bords.

 

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Démouler l'insert de ganache congelé en passant le moule à insert sous l'eau chaude sans toucher la ganache.

Inserez la ganache au centre de la mousse.

 

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Insérez à l'aide d'une cuillère le praliné (il ne faut pas tous mettre, juste 1/3 du praliné suffit largement)

Placez au congélateur pour 1h.

 

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Après 1h, ajoutez de la mousse à nouveau et inserez le biscuit.

 

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Lissez et mettez au congélateur pour minimum 6h (j'ai mis 1 nuit)

 

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     Glaçage chocolat :

Mettez les 6 grammes de gélatine dans un bol avec 30 grammes d'eau froide et mélanger.

Dans une casserole, versez 125 grammes d'eau, 125 grammes de crème liquide et la moitié du sucre soit 90 grammes et mettez à bouillir.

 

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 Pendant ce temps mélangez ensemble les 90 grammes de sucre restant avec les 60 grammes de cacao non sucré.

 

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Quand le mélange crème/eau/sucre bou, versez le mélange cacao/sucre et mélangez bien.

Mettez un thermomètre et chauffez jusqu'a 103°C (à partir de 100°C ca devient long pour arrivé jusuqu'à 103°C, c'est normal ;))

 

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 Une fois les 103°C, retirez du feu et laissez à température ambiante.

30 minutes plus tard, ajoutez la gélatine, mélangez bien et mettez au frais.

 

     Montage du décor :

Quand la bûche est bien congelé, démoulez-là à l'aide d'eau chaude. Versez délicatement de l'eau chaude sur le moule en plastique sans toucher la bûche.

Posez la bûche sur un plateau munie d'une grille.

 

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Réchauffer le glaçage (30°C-33°C) mélangez bien pour homogénéiser le tous.

Il doit être bien fluide mais pas bouillant.

Versez sur la bûche, laissez égoutter puis racler délicatement la bûche sur la grille.

 

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Posez la bûche sur un plat puis décorer.

J'ai mis dessus des macarons et des noisettes que j'ai trempé dans de la poudre or.

 

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Placer ensuite la bûche au réfrigérateur et laisser-la décongeler pendant quelques heures avant dégustation ;)

 

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11 décembre 2016

Je suis plus que ravie de vous faire gagner ce livre !!! (concours fermé)

Je suis trop contente !!!!  Noël est dans 2 semaines et je souhaite vous récompenser de votre fidélité !!

Dans quelques jours le blog aura 1 an et demi et vous êtes de plus en plus nombreux à me suivre via les réseaux sociaux (10 600 fans sur facebook et 23 000 sur insta) et je vous en remercie pleinement!!

 

Aujourd'hui pas de recette mais ce magnifique livre de Christophe Adam à gagner!!! Pour participer, il vous suffit de me laisser un commentaire sous cet article, en me disant "ce qui vous passe, par la tête" mais pas trop quand même... lol ou de me laisser un petit message sur votre ressenti sur le blog, les photos, les recettes déjà éffectuées ou non etc etc, en tous cas j'ai hâte de lire vos jolis messages.

 

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Le concours débute aujourd'hui à 14h, jusqu'à samedi 17 décembre minuit. Tirage au sort des commentaires, dimanche 18 décembre à 12h.

 

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Tout le monde est invité à participer !! Alors go go go à vos commentaires !!

Bravo le numéro 25 à été tiré au sort !!

 

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06 décembre 2016

Macarons de Noël aux 4 épices

Aujourd'hui, une nouvelle recette de Noël, l'année dernière, j'avais confectionné des pères Noël, et des flocons en macarons (ici) et bien cette année, c'est le tour des bonshommes de neige.

Ce n'était à la base pas prévu dans mon programme de cette journée de "repos", mais après avoir confectionné ma prochaine bûche de Noël (prochaine recette qui arrivera prochainement) j'étais lancée... et quand je suis lancée, on ne m'arrête plus... et pour ma prochaine bûche, je veux des macarons pour les décors, du coup dans ma tournée, j'en ai profité pour faire mes petits bonshommes de Neiges.

Vous avez déjà en exclut la recette de la ganache aux épices, car c'est avec cette recette que j'ai confectionné l'intérieur de ma bûche... je ne vous en dis pas plus... la recette arrivera bientôt et elle sera aussi gourmande que la recette précédente ;)

 

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INGREDIENTS :

     Pour les coques macarons (pour 70  coques) : 

- 150 grammes de SUCRE GLACE

- 150 grammes d'AMANDES EN POUDRE

- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieillis de préférence et à température ambiante)

  

     Pour la meringue italienne :

- 150 grammes de SUCRE SEMOULE

- 5 cl d'EAU

- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieillis de préférence et à température ambiante)

 

     Pour la ganache chocolat noir aux épices :

- 100 grammes de CREME LIQUIDE 30% M.G.

- 100 grammes de CHOCOLAT NOIR

- 1 cuillère à café de 4 EPICES

 

     Pour les décorations :

- PATE A SUCRE ROUGE

- PATE A SUCRE BLEU

- STYLOS alimentaires

 

 

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PROCEDE :

     Pour les coques à macarons :

Commencez par la meringue italienne, mettez 150 grammes de sucre avec 50 grammes d'eau dans une casserole et faites chauffer.

Mettez les 60 grammes de blancs d'oeufs dans la cuve du batteur (ne le mettez pas en route de suite)

Il faut cuire l'eau et le sucre à 120-121 °C, quand celui-ci est à 110°C commencez à battre les blancs en neige.

Lorsque le sucre est à 120-121°C, retirez du feu, puis diminuer la vitesse du batteur (sur mon Kitchenaid les blancs montés à une vitesse 8, et je l'ai baissée à vitesse 6 ce qui correspond à une vitesse moyenne. Mon batteur à 10 vitesses)

Versez le sucre cuit doucement en le versant en petit filet sur le long de la paroi de la cuve du batteur. (il ne faut pas que le sucre touche le fouet du batteur, ceci ferait rater la meringue et vous pourriez recevoir des éclaboussures de sucre cuit ce qui vous blesserez)

Remettez le batteur à vitesse 8 (presque à fond) et laissez tourner la meringue afin qu'elle refroidisse.

Vous devez obtenir une meringue bien ferme et qui forme un "bec d'oiseau"

 

***

 

Pendant que la meringue refroidie, tamisez 150 grammes de sucre glace et 150 grammes de poudre d'amande.

Ajoutez 60 grammes de blancs d'oeufs crus dans le mélange sucre glace/poudre d'amande.

Mélanger afin d'obtenir une pâte.

 Ajoutez la meringue italienne.

 

 

     Macaronnage :

Mélanger la pâte avec la meringue et "macaronner" , faites des gestes circulaires en soulevant le mélange.

Quand vous arrêtez de mélanger, l'appareil doit s'affaisser un peu et devenir brillant sur le dessus (vous devez obtenir un mélange souple mais pas liquide)

Mettez le mélange dans une poche munie d'une douille (j'ai utilisé une douille de 8mm)

Préchauffer le four à 145°c en mode four ventilé.

Sur une plaque froide (température ambiante), mettez une feuille de papier sulfurisé et pocher des petites boules. Celles-ci vont s'aplatir naturellement mais si ce n'est pas le cas vous pouvez prendre la plaque entre vos mains et la lâcher sur le plan de travail 1 ou 2 fois afin que les macarons s'aplatissent. Saupoudrez les macarons de graines de sésame, de graines de lin ou de graines de chia en fonction de chaque recette.

Mettez les macarons de suite au four (inutile de laisser crouter) je les ai mis en milieu du four en dessous je place une autre plaque ou une grille (à température ambiante) et laissez cuire pendant 16 minutes.

Il faut quand même bien connaitre son four afin de ne pas rater la cuisson, les macarons cuits doivent avoir une coque dure mais un intérieur moelleux.

 

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    Pour la ganache chocolat noir aux 4 épices :

Dans une casserole, faites bouillir la crème.

Versez la crème sur le chocolat coupé en morceaux et mélanger délicatement.

La ganache doit être bien lisse.

Ajoutez la cuillère à café de 4 épices et mettez au réfrigérateur.

Une fois la ganache prise, vous pouvez garnir ;)

A déguster 24h après si possible.

 

     Pour les décorations :

Etalez la pâte à sucre et confectionnez des bonnets pour les macarons.

Pour les visages, déssinez à l'aide des stylos alimentaires les yeux, la carotte, la bouche etc etc selon vos envies.

 

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29 novembre 2016

Bûche à la mousse abricot, crémeux pistache, coulis poivrons framboises sur biscuit quatre quart aux framboises

Hello à tous !! le blog commence à prendre un air de fête ! Noël arrive petit à petit, du coup aujourd'hui c'est une recette de bûche qui me tenait à coeur que je vous montre.

C'est une bûche que j'ai faite, il y a 3 ans pour Noël mais, j'étais resté sobre, car comme vous le voyez dans le titre, cette bûche n'est pas tout à fait comme les autres...

Elle est composée d'une mousse abricot (super simple à réaliser ;) ) il vous faudra utiliser de la purée d'abricot, on peut en trouver facilement sur le net ou dans un magasin professionnel près de chez soi. La mienne est sucrée à 10% comme généralement toutes les purées de fruits professionnelles.

Pour le coeur de la bûche, il y a un crémeux pistache, réalisé avec ma pâte de pistache maison (recette ici) qui est bien plus bonne et surtout parfumée que celle du commerce et en dessous il y a  un coulis de framboises aux poivrons, pour les framboises, les surgelées feront très bien l'affaire !!!

Puis il y a un biscuit quatre quarts aux framboises, le biscuit est à base d'huile de coco, mais vous pouvez très bien la remplacer par du beurre (il faudra mettre le même poids de base)

Et pour finir, le tous est glacé d'un magnifique glaçage rose, une recette que je referais, car il a vraiment une texture et une tenue au top !!! le brillant est sublime.

Voilà, vous savez tous !!! Pour les quantités je n'ai pas pu faire moins et je ne vous conseille pas de faire moins, car elles sont déjà très petites de base et avec les différentes cuissons, cela me semble compliqué de faire moins, mais toutefois n'hésitez pas à faire comme moi, à faire une bûche et un entremet que vous garderez au congèle et hop dès que l'on en à besoin on le sort 12h avant et le dessert est prêt !!

 

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INGREDIENTS (pour 2 bûches) :

     Crémeux pistache :

- 400 grammes de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 42 grammes de SUCRE

- 80 grammes de JAUNE D'OEUF

- 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes d'EAU

- 80 grammes de PATE DE PISTACHE (du commerce ou recette maison ici)

 

      Coulis framboises poivrons :

- 200 grammes de POIVRON ROUGE

- 280 grammes d'EAU

- 65 grammes de SUCRE

- 100 grammes de FRAMBOISES (fraîche sou surgelées)

 - 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes d'EAU

 

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      Mousse abricot :

- 350 grammes de PUREE D'ABRICOT

- 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes D'EAU

- 30 cl de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 30 grammes de SUCRE

 

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     Glaçage rose :

- 100 grammes de SUCRE

- 100 grammes de GLUCOSE

- 50 grammes D'EAU DE SOURCE

- 65 grammes DE LAIT CONCENTRE NON SUCRE

- 100 grammes de CHOCOLAT BLANC

- 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes d'EAU

- COLORANT ROSE

 

     Biscuit quatre quart aux framboises :

- 3 OEUFS

- 150 grammes de SUCRE

- 150 grammes de FARINE

- 150 grammes D'HUILE DE COCO

- 5 grammes DE LEVURE CHIMIQUE

 - Quelques FRAMBOISES SURGELEES

 

Moule utilisé :

 

 

PROCEDE :

     Crémeux pistache :

Pour commencer, mettez les 6 grammes de gélatine avec 30 grammes d'eau froide et mélangez puis laissez de côter (ou mettez 6 feuilles d'1 gramme à tremper dans un bol d'eau froide) mélangez bien et laissez de côté.

Dans une casserole, versez les 400 grammes de crème liquide  avec 80 grammes de pâte de pistache est mettez à chauffer.

Dans une saladier, mélanger 42 grammes de sucre avec les 80 grammes de jaunes d'oeufs.

Quand la crème bou, versez la moitié dans le mélange sucre/jaunes d'oeufs.

Mélangez vigoureusement puis reverser le tous dans la casserole.

Mélangez tout en chauffant, jusqu'à atteindre 82°C.

 

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Versez la gélatine, mélangez puis verser dans une gouttière pour intérieur de bûche.

Laissez refroidir au congélateur pendant 3h.

 

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      Coulis framboises poivrons :

Mettez les 6 grammes de gélatine avec 30 grammes d'eau froide, mélangez puis laissez de côter (ou mettez 6 feuilles d'1 gramme à tremper dans un bol d'eau froide) 

Coupez et épépinez les poivrons rouges puis pesez pour avoir 200 grammes.

Versez les 280 grammes d'eau avec 65 grammes de sucre et mettez à cuire pendant 20 minutes.

 

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Mixez puis versez les 100 grammes de framboises.

Mixez de nouveau puis filtrez.

 

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Dans une casserole, faites chauffer 100 grammes de coulis poivron/framboises avec la gélatine.

Versez le tout dans un bol contenant le reste de coulis (200 grammes).

Mélangez puis coulez le coulis sur le crémeux pistache (congelé)

 

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 Biscuit quatre quart aux framboises :

Mettez à fondre les 150 grammes d'huile de coco.

 

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Préchauffer votre four à 190°C.

Dans un saladier, mélangez les 3 oeufs avec 150 grammes de sucre puis mélangez vivement.

Ajoutez 150 grammes de farine et 5 grammes de levure chimique.

 

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Verser l'huile de coco fondue.

 

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Sur une plaque, mettez du papier sulfurisé ou un silpat, mettez un moule puis versez la préparation.

Ajoutez quelques framboises surgelées et mettez à cuire pendant 20 minutes.

 

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 Cadre INOX utilisé :

 

      Mousse abricot :

Mettez les 6 grammes de gélatine dans un bol avec 30 grammes d'eau froide et mélanger.

 

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Pendant ce temps, montez en chantilly les 30 cl crème liquide (bien froide) avec 30 grammes de sucre.

Après cela, dans une casserole, faites chauffer 100 grammes de coulis d'abricot avec la gélatine.

Versez le tout dans un bol contenant le reste de coulis (250 grammes).

 

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Mélangez bien et ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème montée et fouettez délicatement.

Reversez le tout dans le reste de crème montée et mélangez.

Versez un peu de mousse abricot dans le fond du moule à bûche, puis à l'aide d'une spatule, venez remonter la mousse sur les bords.

 

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Mettez l'insert pistache, framboises et poivrons congelé au centre)

 

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Ajoutez de nouveau un peu de mousse et lissez. 

 

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 Insérez le biscuit puis placez le tout au congélateur au minimum 12h

 

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     Glaçage rose :

Mettez les 6 grammes de gélatine à tremper dans un bol avec 30 grammes d'eau froide.

Dans une casserole, mettez les 100 grammes de sucre, les 100 grammes de glucose avec 50 grammes d'eau de source et mettez à chauffer à 103°C.

Pendant ce temps, dans un pot profond, mettez les 65 grammes de lait concentré non sucré avec les 100 grammes de chocolat blanc et la gélatine.

Préparez le mixeur plongeant.

Versez le sirop a 103°C sur le mélange lait concentré/chocolat blanc/gélatine.

Mettez le mixeur plongeant au fond du récipient est mixer pendant 2 longues minutes.(laissez le mixeur dans le fond pour éviter la formation de bulles)

Ajoutez le colorant puis mettez au frais.

 Une fois le glaçage refroidi, démouler la bûche congelée et replacer la au congélateur.

Faites chauffer votre glaçage à 33°C (vraiment très tiède)

Préparez tous vos ustensiles (plateau, grille et mixeur plongeant)

Placer le mixeur plongeant au fond de votre glaçage est mixer pendant 2 minutes sans former de bulle.

Sortez la bûche, posez la sur la grille puis glacer la.

Soit maintenant vous la mettez au congélateur soit vous la mettez au réfrigérateur.

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17 novembre 2016

Macarons citron yuzu

Une recette qui met venue un peu par hasard, que j'ai voulu de suite essayer et j'ai adoré !! Pour la recette, je suis partie sur une base d'arôme alimentaire NATUREL ! et les parfums que révéler ses macarons étaient juste parfait.

Je crois que je m'en suis fait une spécialité avec mes macarons au coeur caramel beurre salé coulant ;) et vue que je ne manque pas d'inspiration, j'en ai encore pleins d'autres à vous faire découvrir ;) ahhhhhhh si je pouvais vous les faire goûter, ce serait tellement top !!

- le chocolat noir coeur caramel beurre salé ici

- le chocolat noir coeur caramel beurre salé pistache ici

- le chocolat blanc coeur caramel beurre salé pistache ici

etc etc ... on peut moduler vraiment à l'infinie, c'est ça qui est top !! j'ai encore pleins d'autres idées comme un caramel aux 4 épices que je mélangerais avec une ganache chocolat au lait... ou un caramel d'orange avec une ganache chocolat cannelle... bientôt les recettes ne vous inquiétez pas ;)

 

INGREDIENTS (pour 40 macarons) :

     Pour les coques à macarons :

- RECETTE des COQUES ici.

- COLORANT de votre choix

 

     Pour la ganache chocolat blanc :

- 180 grammes de CHOCOLAT BLANC

- 60 grammes de CREME LIQUIDE 30% M.G.

- Quelques gouttes d'arôme naturel de CITRON

 

     Pour le caramel beurre salé yuzu :

- 100 grammes de SUCRE

- 10 cl de CREME LIQUIDE

- 15 grammes de BEURRE DEMI-SEL

- 1/4 cuillère à café de SEL

- Quelques gouttes d'arôme  naturel de YUZU

 

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PROCEDE :

     Pour les coques :

Le pas à pas en photo des coques ici  

 

     Pour la ganache chocolat blanc au citron :

Dans une casserole, faites bouillir la crème.

Pendant ce temps, faites un peu fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement.

La ganache doit être bien lisse. 

Elle est liquide, mais il ne faut pas s'inquiéter en refroidissant, elle va devenir crémeuse.

Mettez au frais au moins 2h.

Après 2h au frais ajouter quelques gouttes d'arôme citron et mélangez.

 

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     Pour le caramel beurre salé yuzu (procédé en image ici) :

Faites tiédir la crème liquide dans une casserole ou au micro-onde.

Dans une autre casserole, faites fondre le sucre à sec (sans eau) jusqu'à ce qu'il est une belle couleur ambrée et qu'il n'y ai plus de morceaux de sucre.

Hors du feu, ajoutez un tout petit peu de crème (attention, car celle-ci provoque une émulsion) et fouetter.

Ajoutez le reste de la crème petit à petit.

Remettez sur le feu et faites chauffer pendant 3 minutes à feu doux.

Ajoutez le beurre coupé en petit morceau et le sel puis mélanger.

Versez dans un pot en verre et mettez à refroidir.

Après refroidissement, ajoutez quelques gouttes de yuzu et mélangez.

 

     Pour le montage (procédé en image ici) :

Garnir le macaron d'un cercle de ganache chocolat blanc citron et au centre, versez le caramel beurre salé yuzu.

 

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