Moka au café

Aujourd'hui, je vous présente une recette automnale, il s'agit d'un moka au café. Le gâteau préféré de mon beau-père, du coup à chaque fois je lui en fais un (ou plutôt il m'en réclame un ;) )

J'imbibe beaucoup la génoise, afin de rendre ce gâteau plus léger, car tous simplement il sera moins sec.

Je voulais vraiment partager cette recette avec vous, car il s'agit d'un gâteau de base en pâtisserie et surtout on peut le varier. Comme mettre une Génoise au chocolat (recette ici) le garnir de ganache ou de crème au beurre aromatisée à un autre parfum et surtout Noël arrive très vite, et les bases pour une bûche crème au beurre et la même que celle-ci ;) pensez-y !

INGRÉDIENTS :

     Pour la génoise  (moule de 20cm de diamètre) :

- 3 OEUFS

- 100 grammes de SUCRE

- 100 grammes de FARINE

     Pour le sirop d'imbibage :

- 100 grammes de SUCRE

- 200 grammes d'EAU

- 1 tasse de CAFE

     Amandes torréfiées :

- 200 grammes d'AMANDES EFFILEES

     Pour la crème au beurre au café :

- 2 OEUFS

- 200 grammes de SUCRE

- 70 grammes d' EAU

- 400 grammes de BEURRE à température ambiante

PROCÉDÉ :

     Pour la génoise :

Cassez les 3 oeufs dans un saladier ou dans la cuve du batteur et ajoutez les 100 grammes de sucre.

Mettez le saladier ou la cuve dans un bain-marie frémissant et commencez à fouetter.

Continuez jusqu'à ce que le mélange s'épaississe à 55-60°c (trempez le doigt dans la préparation, la chaleur de la préparation doit être supportable.)

Retirez la préparation du bain-marie et fouettez au batteur électrique ou au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Verser ensuite les 100 grammes de farine tamisé en pluie.

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, en soulevant la pâte.

Ensuite verser-la dans un moule beurré et fariné, et la mettre à cuire à 180°c pendant  25 minutes.

     Pour le sirop d'imbibage :

Faites chauffer les 100 grammes de sucre et les 200 grammes d'eau.

Quand sa boue, retirez du feu.

Faites couler un café puis verser-le dans le sirop.

Ajoutez les 2 cuillères à café d'arôme café, puis versez dans un bol et mettez à refroidir.

     Pour les amandes torréfiées :

Faites préchauffer le four à 180°C.

Sur la plaque du four, mettez une feuille de papier sulfurisée et versez les 200 grammes d'amandes effilées.

Cuire pendant 7-8 minutes.

Retirez du four et laissez refrodir.

     Pour la crème au beurre au café :

Dans une casserole, mettez les 200 grammes de sucre et les 70 grammes d'eau et faites cuire à 121°c.

Pendant ce temps casser les 2 oeufs et les verser dans la cuve du batteur.

Quand le sucre atteint 100°C.

Mettez à fouetter les oeufs.

Quand le sucre est cuit à 121°c, versez le sucre sur les oeufs montés, sans arrêter le batteur, mais juste en diminuant la vitesse.

Versez le sucre doucement et sur le bord de la cuve, sinon celui-ci pourrez-vous éclabousser et provoquer des brûlures.

Laissez tourner le batteur à vitesse moyenne afin que la préparation se tiédisse.

Quand celle-ci est tiède, incorporez les 400 grammes de beurre.

Le beurre avec le mélange sucre/oeufs vont devenir granuleux mais c'est normal, il faudra continuer à fouetter à vitesse moyenne, la crème va s'épaissir et deviendra onctueuse.

Arrêtez le batteur, ajoutez les 5 cuillères à café d'arôme café , raclez les bords et remettez à tourner pendant 2 minutes.

     Montage du Moka :

Prenez la génoise froide et coupez-la dans la longueur en 3 parties égales (plus ou moins 1 cm d'épaisseur environ)

Commencez par la partie du bas de la génoise, et imbibez avec 1/3 du sirop au café refroidi (n'hésitez pas à diviser le sirop en 3 avant) vous devez utiliser tous le sirop !

Ajoutez ensuite 3 grosses cuillères à soupe de crème au beurre au café.

Lissez un maximum, ajoutez par-dessus le deuxième morceau de génoise et imbiber-le avec le sirop.

Ajoutez de nouveau 3 grosses cuillères à soupe de crème au beurre au café ou plus selon vos envies.

Puis finir avec le dernier morceau de génoise.

Imbiber avec le reste de sirop.

Couvrez l'ensemble du gâteau avec la crème au beurre.

Lissez le dessus et les côtés.

Ajoutez les amandes effilées (froides) sur les côtés.

A l'aide d'une poche et d'une douille cannelée, faites des rosaces sur le dessus, ajoutez une amande pour la déco.

Laissez au frais et sortez-le 20 minutes avant de la déguster.

Comments

[Tikatin]

Félicitation plutôt rare d’avoir des explications et de belle photos comme vous l’avez fait je garde précieusement votre site merci merci

[DANA]

Bonjour, pour la génoise vous séparez les jaunes puis vous faites les blancs en neige? Je voudrais commencer de suite ce gâteau.

[patricia cuisine]

quel splendeur !! merci

[Laurène]

Bonjour,

Bravo, c'est très bien expliqué. Du coup, je pense que je vais me lancer mais je me pose la même question que le commentaire au dessus, peut on le préparer la veille?

Merci

[Eliote]

Peut on le faire la vielle pour le lendemain ???