Bûche mousse cassis, ganache aux épices, coeur coulant au praliné sur biscuit chocolat craquant

Aujourd'hui, une nouvelle recette de bûche !!! J'avais hâte de vous l'écrire, car c'est pour moi un vrai coup de coeur !!! une imagination que j'ai mise au grand jour et j'en suis très fière :) car j'avais peur de manquer de temps pour la faire. 

Celle-ci est délicieusement bonne et bien dosée, elle contient une mousse cassis acidulée et très peu sucrée afin de compenser le sucre du praliné coulant maison, le tous garnis d'une ganache crémeuse aux 4 épices qui fait de suite penser à Noël et pour le biscuit, je suis partie sur quelque chose de simple, léger et croustillant avec une génoise aux amandes entières.

Pour la finition, j'ai fait un glaçage chocolat ultra brillant, si j'ai bien un glaçage à vous recommander c'est bien celui-ci !!! Il se tient à merveille et il ne se ternit pas !!!

INGREDIENTS (pour 1 bûche) :

      Praliné amandes noisettes:

- 80 grammes de NOISETTES

- 80 grammes d'AMANDES

- 160 grammes de SUCRE

     Ganache chocolat aux épices :

- 120 grammes de CHOCOLAT NOIR

- 120 grammes de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 1 cuillère à café de 4 EPICES

     Génoise chocolat :

- 3 OEUFS

- 100 grammes de SUCRE

- 80 grammes de FARINE

- 30 grammes de CACAO non sucré (type Van Houten)

- 40 grammes d'AMANDES ENTIERES

     Mousse cassis :

- 350 grammes de PUREE DE CASSIS

- 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes D'EAU

- 30 cl de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 30 grammes de SUCRE

     Glaçage chocolat :

- 125 grammes d'EAU

- 125 grammes de CREME LIQUIDE  30% M.G.

- 180 grammes de SUCRE

- 60 grammes de CACAO non sucré (type van Houten)

- 6 grammes de GELATINE

- 30 grammes d'EAU

PROCEDE :

     Praliné amandes noisettes:

Préchauffer le four à 200°C.

Pesez 80 grammes de noisettes avec 80 grammes d'amandes.

Enfournez pendant 10 minutes.

Une fois les amandes et noisettes cuites, enlevez la peau des noisettes.

Faites chauffer 160 grammes de sucre (sans EAU!) jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

Une fois le caramel bien doré, ajoutez les noisettes et les amandes.

Mélangez bien et versez sur un tapis en silicone.

Quand c'est refroidi, versez le tous dans un robot coupe et mixer pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à obtenir un praliné bien lisse et brillant.

(la préparation va chauffer, mais pas d'inquiétude c'est normal)

Laissez la préparation de côté.

Ganache chocolat aux épices :

Dans un saladier, coupez les 120 grammes de chocolat en morceaux.

Faites chauffer 120 grammes de crème dans une casserole, quand celle-ci boue, versez sur le chocolat et laissez de côté pendant 5 minutes.

Versez la cuillère à café de 4 épices et mélanger.

Laissez tiédir et versez dans l'insert à bûche.

Placez au congélateur pour minimum 3h.

     Génoise chocolat :

Cassez les 3 oeufs dans la cuve du batteur et ajoutez les 100 grammes de sucre.

Mettez la cuve dans un bain-marie frémissant et commencez à fouetter. 

Continuez jusqu'à que le mélange s'épaississe à 55-60°c (trempez le doigt dans la préparation, la chaleur de la préparation doit être supportable.)

Retirez la préparation du bain-marie et fouettez au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Verser ensuite les 80 grammes de farine et les 30 grammes de cacao tamisés en pluie.

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère en bois en soulevant la pâte.

Ensuite, versez-la dans un moule et ajoutez les 40 grammes d'amandes.

Enfournez à 180°C pendant 10 minutes.

     Mousse cassis :

Mettez les 6 grammes de gélatine dans un bol avec 30 grammes d'eau froide et mélangez.

Pendant ce temps, montez en chantilly les 30 cl crème liquide (bien froide) avec 30 grammes de sucre.

Après cela, dans une casserole, faites chauffer 100 grammes de coulis de cassis avec la gélatine.

Versez le tout dans un bol contenant le reste de coulis (250 grammes).

Mélangez bien et ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème montée et fouettez délicatement.

Reversez le tout dans le reste de crème montée et mélangez.

     Montage de la bûche :

Versez un peu de mousse cassis dans le fond du moule à bûche, puis à l'aide d'une spatule, venez remonter la mousse sur les bords.

Démouler l'insert de ganache congelé en passant le moule à insert sous l'eau chaude sans toucher la ganache.

Inserez la ganache au centre de la mousse.

Insérez à l'aide d'une cuillère le praliné (il ne faut pas tous mettre, juste 1/3 du praliné suffit largement)

Placez au congélateur pour 1h.

Après 1h, ajoutez de la mousse à nouveau et inserez le biscuit.

Lissez et mettez au congélateur pour minimum 6h (j'ai mis 1 nuit)

     Glaçage chocolat :

Mettez les 6 grammes de gélatine dans un bol avec 30 grammes d'eau froide et mélanger.

Dans une casserole, versez 125 grammes d'eau, 125 grammes de crème liquide et la moitié du sucre soit 90 grammes et mettez à bouillir.

 Pendant ce temps mélangez ensemble les 90 grammes de sucre restant avec les 60 grammes de cacao non sucré.

Quand le mélange crème/eau/sucre bou, versez le mélange cacao/sucre et mélangez bien.

Mettez un thermomètre et chauffez jusqu'a 103°C (à partir de 100°C ca devient long pour arrivé jusuqu'à 103°C, c'est normal ;))

 Une fois les 103°C, retirez du feu et laissez à température ambiante.

30 minutes plus tard, ajoutez la gélatine, mélangez bien et mettez au frais.

     Montage du décor :

Quand la bûche est bien congelé, démoulez-là à l'aide d'eau chaude. Versez délicatement de l'eau chaude sur le moule en plastique sans toucher la bûche.

Posez la bûche sur un plateau munie d'une grille.

Réchauffer le glaçage (30°C-33°C) mélangez bien pour homogénéiser le tous.

Il doit être bien fluide mais pas bouillant.

Versez sur la bûche, laissez égoutter puis racler délicatement la bûche sur la grille.

Posez la bûche sur un plat puis décorer.

J'ai mis dessus des macarons et des noisettes que j'ai trempé dans de la poudre or.

Placer ensuite la bûche au réfrigérateur et laisser-la décongeler pendant quelques heures avant dégustation ;)

Comments

[Malika Jo]

Voilà donc une seconde bûche que je dois tester grâce à toi. Elles me plaisent beaucoup ( mon coeur balance entre la bûche abricot et celle ci). Bisous