Tarte aux griottes, mousse au miel et crème pistache

2 août 2016

Aujourd'hui, une recette souvenir !! Je viens de recevoir une notification Facebook en me rappelant un souvenir de recette que j'avais fait, il y a 6 ans lorsque je préparais mon BTM pâtissier. Et je me suis dit "pourquoi je ne l'ai pas partagé auparavant" ! Cette recette, c'est vraiment un coup de coeur !! je l'ai créé, imaginée, et surtout dégustée !! c'est une tuerie !!! une délice à l'état pur, je vous le jure !!!

Désolé il n'y a pas de mise en scène pour les photos, car il y a 6 ans je prenais juste en photo comme celà... avec un petit appareil que je trainais partout :)

INGRÉDIENTS :

Pour la pâte sucrée :

- 80 grammes de BEURRE MOU

- 100 grammes de SUCRE SEMOULE

- 1 OEUF

- 200 grammes de FARINE

Pour la crème d'amande à la pistache :

- 100 grammes de BEURRE MOU

- 100 grammes de SUCRE

- 2 OEUFS (100 grammes)

- 100 grammes de POUDRE D'AMANDE

- 20 grammes de PATE DE PISTACHE

Pour la compotée de griotte :

- 300 grammes de GRIOTTES (j'avais pris des bonnes griottes surgelés)

- 30 grammes de SUCRE

- 3 grammes de PECTINE

Pour la mousse au miel :

- 80 grammes de MIEL

- 80 grammes de JAUNES D'OEUFS

- 54 grammes de BLANCS D'OEUFS

- 40 cl de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 16 grammes de COINTREAU

- 10 grammes de GELATINES (poudre ou feuilles)

- 50 grammes d'EAU (si gélatine en poudre)

Pour la tarte :

- FRAISES

- FRAMBOISES

- GROSEILLES

- CERISES

- DECORS CHOCOLAT BLANC

- BRISSURE DE PISTACHE

- NAPPAGE NEUTRE

PROCÉDÉ :

Pour la pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur, mettez les 80 grammes de beurre mou coupé en morceaux avec 100 grammes de sucre semoule et mélanger avec la feuille du batteur.

Ajoutez ensuite l'oeuf.

Puis finir par incorporer 200 grammes de farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse (environ 1 à 2 minutes)

Formez une boule et aplatissez-la avec vos mains.

Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 2h au réfrigérateur (4°c).

Pour la crème d'amande pistache :

Fouettez 100 grammes de beurre mou avec 100 grammes de sucre.

Ajoutez les 2 oeufs puis 100 grammes de poudre d'amande et mélangez bien.

Ajoutez ensuite les 20 grammes de pâte de pistache.

Pour la compotée de griottes :

Dans une casserole, versez les 300 grammes griottes et mettez à cuire à feu moyen.

Quant elles commencent à perdre leurs jus, ajoutez les 30 grammes sucre préalablement mélangé avec les 3 grammes de pectine.

Laissez cuire pendant 10 minutes environs.

Retirez du feu et laissez refroidir.

Pour la mousse au miel :

Commencez par faire tremper la gélatine, si vous prenez des feuilles (10 grammes), mettez les tous simplement à tremper dans de l'eau bien fraîche, si en poudre, versez les 10 grammes de gélatine avec 50 grammes d'eau froide, puis mélangez bien et laissez gonfler tranquillement.

Dans la cuve du batteur, muni d'un fouet, mettez à monter les 40 cl de crème liquide (bien froide) en chantilly, quand la crème est montée ajoutez les 16 grammes de cointreau, puis laissez de côté au frais.

Après cela, dans une casserole, versez les 80 grammes de miel et mettez à chauffer jusqu'à atteindre 121°C (procédé assez difficile avec des petites quantités...)

Pendant ce temps, dans la cuve du batteur, avec le fouet, versez les 80 grammes de jaunes d'oeufs avec les 54 grammes de blancs d'oeufs.

Quand le miel est à 110°C environ mettez à battre le mélange jaunes d'oeufs/blancs d'oeufs.

Quand le miel est à 121°C retirez du feu et versez sur délicatement dans le batteur (toujours en marche le batteur, réduisez un peu la vitesse si vous avez peur des éclaboussures)

Laissez fouetter jusqu'à refroidissement.

Après refroidissement, mettez à fondre la gélatine, (bien essorez pour les feuilles).

Quand la gélatine est fondue, ajoutez un peu de crème montée et mélanger.

Ajoutez ensuite le mélange miel/jaunes d'oeuf/ blancs d'oeufs et mélangez bien.

Puis finir en incorporant le reste de crème montée.

Laissez la mousse au réfrigérateur afin qu'elle durcisse un peu.

Pour la confection :

Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur.

Frasez la avec la paume de la main afin de la ramollir et aussi pour la rendre malléable.

Etalez ensuite la pâte sur 2.5 mm d'épaisseur.

Glissez-là dans un moule à tarte beurré de manière à ce qu'elle épouse bien la forme.

Il vous restera de la pâte sucrée mais c'est normal, vous pouvez la conserver au congélateur pour une futur tarte.

Ajoutez ensuite toute la crème d'amande à la pistache.

Préchauffez votre four à 170 c°.

Mettez au four pendant 40 minutes. Pour les 10 dernières minutes n'hésitez pas à mettre du papier d'aluminium sur le dessus pour éviter que celle-ci soit trop cuite sur le dessus et crue en dessous.

Laissez refroidir complètement.