Dessert à l'assiette framboise sésame

J'ai eu l'occasion, il y a quelque temps, de participer à un concours qui consistait à faire une recette sur le thème de la framboise.

Après des jours de réflexion, j'ai enfin trouvé la composition de mon dessert.

Il s'agit d'une association entre la framboise et le sésame ce qui rend la recette très gourmande même si souvent ont ne les maries pas ensemble, mais dans cette recette tout se marie super bien.

Le croustillant, le moelleux et l'originalité sont au rendez-vous avec cette recette.

J'ai fait 3 différents dressages avec la même recette.

A vos fourneaux !!

INGREDIENTS :

       sablé breton :

- 165 grammes de FARINE

- 6 grammes de LEVURE CHIMIQUE

- 1 gramme de SEL DE MER (Gros Sel)

- 125 grammes de BEURRE

- 50 grammes de JAUNE D'OEUF

- 110 grammes de SUCRE

     coulis de vinaigre de framboise :

- 50 grammes de vinaigre de framboise

- 50 grammes de SUCRE

     mousse framboise :

- 150 grammes de COULIS DE FRAMBOISE

- 120 grammes de CREME LIQUIDE 30% MG

- 3 grammes de FEUILLE DE GELATINE

     chantilly sésame :

- 80 grammes de CREME LIQUIDE 30% MG

- 8 grammes de SUCRE

- 1 cuillère à café d'HUILE DE SESAME

     tuile aux sésames :

- ISOMALT

- GRAINES DE SESAME

     décors :

- FRAMBOISE FRAICHE

- FEUILLES OR

- SESAME

PROCEDE :

     sablé breton :

Dans un saladier, travailler le beurre afin de le ramollir.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Ajoutez le beurre mou dans le mélange jaune/sucre et mélanger.

Incorporez la farine, la levure tamisée, le sel et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson afin d'obtenir une épaisseur de 0.5 cm.

Laissez reposer la pâte étalée pendant 2-3 heures au réfrigérateur.

Après repos, détaillez les formes souhaitées et mettez à cuire à 190°C jusqu'à coloration.

Pour des biscuits à entremet, laissez le cercle en inox autour afin que le biscuit ne s'étale pas pendant la cuisson.

     caramel de vinaigre de framboise :

Dans une casserole mettez le sucre et le vinaigre de framboise et porter à ébullition.

Baissez le feu et laissez réduire pendant 5-10 minutes à feu moyen.

Vérifiez la cuisson du caramel en disposant une goutte sur une assiette froide.

Celle-ci doit épaissir.

Faites porter à ébullition le tout dans une casserole.

Ce caramel se conserve 1 à 2 mois au frais.

     mousse framboise :

Mettez la gélatine a trempé dans un bol d'eau froide.

Pendant ce temps montez la crème liquide (ne pas ajouter de sucre)

Après cela, dans une casserole, faites chauffer 50 grammes de coulis de framboise avec la gélatine essorée.

Versez le tout dans un bol contenant le reste de coulis (100 grammes).

Mélangez bien et ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème montée et fouettez délicatement.

Reversez le tout dans le reste de crème montée et mélangez.

Laissez reposer au frais pendant 2-3 heures.

     chantilly sésame :

Dans la cuve du batteur, montez en chantilly la crème et le sucre.

Quand la crème est montée, ajoutez une cuillère à café d'huile de sésame et mélangez délicatement.

Mettez au frais.

     tuile de sésame :

Dans un moule à tartelette en silicone, versez de l'isomalt et des graines de sésame.(l'isolmalt est un dérivé du saccharose qui colore à très hautes températures 240°c avant cette température élevée il restera transparent)

Mettez au four jusqu'à la fonte de l'isomalt.

Laissez refroidir et démouler.

MONTAGE :

Dans une assiette, étalez à l'aide d'un pinceau du caramel au vinaigre de framboise( le caramel de framboise est parfait pour réaliser des décorations d’assiette mais aussi pour apporter une touche originale et chic à une recette.)

En refroidissant, le caramel épaissit un peu, voir beaucoup selon la durée de cuisson. Dans ce cas, pour l’utiliser, faites-le fondre au bain-marie. Vous pourrez de nouveau l’utiliser facilement.

Vous pouvez aussi faire des petites gouttes à l'aide d'une pipette.

Mettez la mousse framboise dans une poche munie d'une douille et réalisez des rosaces.

Ajoutez les framboises fraîches, les carrés de sablé breton, les tuiles de sésame et à l'aide d'une pipette faites des petites boules de chantilly au sésame.

Parsemez de sésame torréfié à la poêle, décorez les framboises de feuilles d'or comestibles.

Assiette version blanche

Vous pouvez servir et épatez vos convives.

Assiette version entremet

Version assiette noir (dans une pipette vous pouvez mettre de l'huile de sésame)

Comments

[steph]

très belle présentation! de belles couleurs, ce qui nous donne l'eau à la bouche ^^ bravo pour votre travail !

[Nathou]

Original, beau, bon…je m’inviterais bien chez toi ;)

Bravo tes photos sont superbes !

[Riselane]

Wouah !!!! C'est super beau, super chic, frais et moderne. J'aime bien cette idée de décomposer les éléments framboises, mousses, tuiles, le moelleux et le croquant !! Bravo !!

[Malika Jo]

Très jolie présentation